Intenzivniji okusi povećavaju tek, pridonose da više pojedemo i više popijemo. Uz intenzivnije okuse, posebice slanog, uvijek je veća potražnja i prodaja pića i raznih napitaka. Osim toga, brza hrana sadrži više soli, proteina i zasićenih masti te pridonosi unosu tzv. praznih kalorija. Sve to rezultira bržem nakupljanju prekomjernih kilograma.
Osjet okusa nastaje uz pomoć receptora za okus, a to su okusni pupoljci smješteni na papilama jezika. Okusni pupoljci nalaze se još i na nepcu, nepčanim lukovima i u nazofarinksu. Odrasle osobe imaju oko deset tisuća okusnih pupoljaka, no u starijoj životnoj dobi mnogi okusni pupoljci degeneriraju i gube se, što oslabljuje osjete za okus.
Primarni okusi su kiselo, slano, slatko i gorko, no dokazano je da čovjek može osjetiti na stotine različitih okusa koji su uglavnom kombinacija četiri osnovna okusa. Najveću osjetljivost pokazuju osjetila za gorko i u pravilu takvu hranu izbjegavamo. No, na ostala tri primarna okusa nismo toliko osjetljivi. Ako nam nešto nije dovoljno začinjeno, kažemo da je neukusno i bljutavo. Gotovo da smo se naviknuli i na neki način postali ovisni o intenzivnijim okusima i jače začinjenoj hrani. U prehrambenoj se industriji koriste brojni dodaci jelima, poznatiji kao aditivi, a njihova upotreba regulirana je Pravilnikom o aditivima. Među njima se često nalaze i pojačivači okusa.
Pojačivači okusa su prehrambeni dodaci poznatog kemijskog sastava koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji da bi se poboljšala svojstva hrane. Cilj je aditiva produljiti rok upotrebe namirnica, olakšati tehnološki proces izrade proizvoda te, uzimajući to u obzir, poboljšati kvalitetu proizvoda. Pored pojačivača okusa, isti cilj imaju i drugi aditivi – emulgatori, stabilizatori, boje, arome, konzervansi ili zajednički E brojevi. Jedan od najpoznatijih pojačivača okusa je natrij glutamat.
Glutamati su soli glutaminske kiseline koje uglavnom nalazimo u namirnicama proteinskog podrijetla. Glutaminska kiselina je neesencijalna aminokiselina koju naše tijelo može proizvesti. S drugim aminokiselinama u tijelu gradi proteine. Podsjetimo, sva naša tkiva i organi su proteini u čiji sastav ulaze aminokiseline.
U nekoj vrsti hrane glutamat je prirodno prisutan kao primjerice u mesu, ribi, mnogim vrstama sira, sojinu umaku i sl. No, početkom prošlog stoljeća počela je komercijalna proizvodnja natrijeva glutamata (E 621) kao pojačivača okusa. Poznat je još kao MSG (Monosodium glutamat). Najčešće ga nalazimo u raznim vrstama procesirane hrane kao što su gotove juhe, umaci, polugotova jela, mješavine začina, konzervirani proizvodi, čips i sl.
Mnogi su ovaj okus opisali kao okus potpunosti i užitka u jelu. Zadatak je dakle pojačivača okusa da intenzivira aromu dajući na taj način novu razinu okusa. Stoga je još poznat u literaturi kao okus ukusnosti, peti okus ili umami, kako su ga nazvali u japanskoj terminologiji okusa. Receptori za glutamat na osjetnim papilama jezika znanstveno su dokazani. U tradicionalnim istočnjačkim jelima prirodno je prisutan (fermentirani sojini proizvodi, plodovi mora, riba).
Proteini iz mesa ili soje među ostalim su nam potrebni zbog aminokiselina koje naš organizam ne može sam proizvesti (esencijalnih), a prijeko su potrebne u procesi-ma izgradnje i obnove tkiva i u normalnom metabolizmu.
Glutaminska kiselina je s jedne strane potrebna i prisutna je u našem organizmu, a s druge strane previše glutamata šteti.
Glutamat kao neurotansmiter blokira receptore za sitost te nas tako potiče da više jedemo. Naime, dobro je poznato da se već nakon od dvadeset do trideset minuta pojavljuje osjećaj sitosti. U to vrijeme hrana bogata glutamatom pridonosi da pojedemo od dva do tri puta više primjerice “brze hrane”. Ta je hrana mekana, gotovo da klizi niz grlo, pa je najčešće kratko žvačemo i brže gutamo te je zato više pojedemo u tih od dvadeset do trideset minuta koliko je potrebno mozgu da signalizira sitost.Ukratko, fiziološki odgovor na stimulativne aminokiseline iz hrane (pojačivače okusa) rezultira većim kalorijskim unosom.
Aditivi su sveprisutni i dopušteni u industrijskoj proizvodnji hrane, a upotreba aditiva, kako smo već spomenuli, regulirana je Pravilnikom o aditivima. S druge strane, pravilnim označavanjem aditiva na pojedinim proizvodima možemo imati uvid u njihovu prisutnost pa samim tim i utjecati na izbor namirnica.
No svakako nemojmo zaboraviti na prirodne okuse i arome. Neki tek poslije kraće ili dulje kure gladovanja “očiste” organizam od intenzivnih okusa i aroma i točno znaju što žele jesti. Uz malo više truda povratak prirodnim okusima i nije tako težak. Voće i povrće, začinsko i ljekovito bilje, orašasti plodovi i dr. sadrže izvorne okuse. Neke orijentalne kuhinje upravo uz pomoć začinskog bilja pokušavaju jelima “udahnuti” izvorne okuse.
Svježe se začinsko bilje u teglama sve se više kupuje i upotrebljava i u zapadnoeuropskim i skandinavskim zemljama, dok je to kod nas iznimka, a manje pravilo. Primjerice, peršin, bosiljak, kopar ili ružmarin uvijek možemo imati u svježem stanju i po potrebi ga koristiti dok pripremamo jelo. Posebice se to odnosi na razne vrste peršina, kao odličnog izvora vitamina C koji ćemo tijekom zime dodavati u gotovo sva jela, juhe, variva, priloge, kao dopunu namazima i sl. Pikantan okus kopra odlično dopunjuje umake ili jela od riže, juhe. Kopar obiluje mineralnim solima pa je pogodan u dijetama koje zahtijevaju minimalan unos soli. Češnjak dopunjuje i oplemenjuje jela od mesa, ribe, povrća, umake i marinade. Djeluje kao prirodni antibiotik.
Prednost treba dati svježem začinskom bilju upravo zato što sadrži intenzivniju aromu i okus, a vitamini i minerali su očuvani u izvornom, prirodnom obliku.U svježem stanju upotrebljavamo i korjenasto povrće intenzivnije arome, primjerice, hren, povrtnicu ili crnu rotkvu i sl.
